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「瓜の粕漬け(九州風)」④

 粕漬け用酒粕は九州地方を始め粕漬けが盛んな地域ではスーパー等の店頭に季節になると並びます。野菜、塩、砂糖等とともに並べられることが多いようです。
 漬物用酒粕を店頭で選ぶ重要なポイントは、
①熟成させた酒粕(「踏込粕」)かどうか
②適度な固さかどうか
だと思います。
 ①については、熟成させずに白い酒粕を練っただけの商品も価格が安いことから近時出回っています。弊社では白い酒粕を練ったものは「白練粕」と呼んで「踏込粕」とは区別しています。漬け上がりに差が出ますので、薄いピンク色~茶色に変色している熟成させた酒粕を選ばれると良いかと思います。
 ②については、固めの方が一回漬けた野菜を引き上げた後、もう一度漬けられる(二度漬け)を楽しむ可能性が高くなります。酒粕は熟成とともに柔らかくなりますが、最初から柔らかい酒粕は野菜を一度漬けると水のような状態になり、二度漬け時に上手くいかない可能性が高まります。
 
 ①、②にご注意いただいて酒粕を購入します。弊社でも1kg以上1kg単位で踏込粕を通年で店頭・通信販売しておりますのでよろしければご利用ください。(http://www.sakekasu.com/cartpro/cart.cgi

 続きは次回に・・・

「瓜の粕漬け(九州風)」③

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 2-7日後、塩漬けした瓜から出た水が捨て、ざるに瓜を並べます。そして、半日から終日陰干しを行います。
 粕漬け経験の豊富な方の中には、陰干しではなく天日干しを推奨される方もいらっしゃいます。推奨される方の多くが「天日干しの方が水分が良く飛ぶので出来上がりの歯ざわりが良い」とのご意見。しかし、私の経験では天日干しすると脱色(青縞瓜は特に脱色が目立ちます)かつしなびて仕上がりの形が悪くなります。現時点で私は推奨しません。野菜の種類、干し時間等によっては異なる結論になるかもしれませんので、引き続き天日干しについては研究継続したいと思います。

 陰干しをしている間に、漬け粕の準備をします。続きは次回に。

「瓜の粕漬け(九州風)」②

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 瓜の腹の部分に塩を詰めます。今回は1回漬け替えしますので多めに詰めています。漬け替えをしないのであれば腹の半分程度で良いかと思います。塩漬けが甘いと失敗する可能性がありますので、初心者は漬け替えも視野に入れて、しっかりと塩漬けすることをお勧めします。
 以前、プロの奈良漬屋さんに失敗しないコツを尋ねたことがありますが、塩加減だそうです。プロはしっかりとした塩漬け後、複数回の漬け替えで塩を少しずつ抜いてゆきます。
 容器に、腹を上にして積み重ねてゆきます。最後に重石をして、2-7日ほど放置。ビックリするほど水が出てきます。

(左写真は塩漬け直後、右写真は3日後の様子です。重石は取り除いています。)

続きは次回に・・・

「瓜の粕漬け(九州風)」①

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 九州方面は粕漬用酒粕の需要が旺盛な地域です。春先から順次出荷が始まります。漬ける習慣のない地域の方は驚かれますが、スーパーに2kg~5kgの粕漬用酒粕が並ぶのです。
 お客様が主に漬けられるのは瓜です。今回九州方面から新物の瓜を頂いたので、九州風の瓜の粕漬けに挑戦してみました。(レシピは「酒粕のお料理」コーナーに掲載しています。)

 頂いた瓜は2種類。左の写真中、左の瓜は佐賀・長崎で主に栽培されている「青縞瓜」、右の瓜は福岡・大分で主に栽培されている「白瓜」です。今回使用した「白瓜」は「JA筑前あさくら」さんが主に栽培されている肉厚の「馬田(まだ)うり」です。
 まずは縦に二つ割し、スプーンで種を取ります。実と種の間に種型がありますがこの部分をしっかり取ることが重要です。ゼリー状の部分は塩が効かないので、しっかり取っておかないと実が崩れたような仕上がりになってしまいます。(右の写真が種取後)

 続きは次回に・・・

粕漬用酒粕

 お客様から「冬が過ぎると寂しくなりますね。」とよく言われます。春夏は仕事が無いように思われることが多いのですが、実は粕漬け用酒粕の需要期です。
 粕漬用酒粕の需要期は野菜の収穫時期と重なります。九州方面から始まり少しずつ北上、秋口は北海道でピークを迎えます。
 そろそろ九州方面の出荷が始まりつつあります。阪神間では家庭で野菜の粕漬けをすることは少ないのですが、全国には盛んな地域がいくつかあります。
 地域、家庭によって漬け込みレシピは様々。今後、いくつかご紹介したいと思います。
 弊社では、粕漬けに適するように熟成させた酒粕(踏込粕)を通年販売しております。是非お問い合わせください。  

「沢の鶴 蔵開き」 2009年3月21日(土)開催

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 灘の西郷にあります蔵元、「沢の鶴」の蔵開きが2009年3月21日(土)12:00~16:30に開催されます。無料の酒蔵見学、振舞い酒の他、飲食・物販等様々なイベントが予定されています。
 個人的に楽しみにしているのが、「酒造り唄」。酒造り唄の保存に努力されている社員の方々が唄われますが、朗々とした唄声に聞きほれてしまいます。
 なお、会場は沢の鶴本社工場と沢の鶴資料館の2会場に分かれていますのでご注意を。

「第二回英勲 蔵開き」 2009年3月21日(土)開催

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 伏見にあります全国新酒鑑評会で11年連続金賞受賞中の蔵元、齋藤酒造さんの蔵開きが本年も開催されます。時間は10:00~15:00。
 実際にお酒を造っておられる方の解説付きでの蔵見学、振舞い酒、軽食コーナー等盛り沢山の内容です。昨年参加しましたが、大勢のお客様で賑わっていました。
 今年は近くの御香宮神社で伏見酒造組合・株式会社伏見夢工房主催の「日本酒まつり」も開催されますので、更に盛り上がるのではないでしょうか。

「山田錦まつり」 2009年3月6日(土)-7日(日)開催

 兵庫県三木市吉川町吉安222にあります「山田錦の館・吉川温泉よかたん」におきまして、2009年3月6日(土)-7日(日)の2日間に渡り「山田錦まつり」が開催されます。
 吉川町産山田錦使用の蔵元さん複数社が試飲、物販等を行います。施設内では各種野菜等の販売、温泉等も楽しめますので、毎年大勢の方が訪れる人気のイベント。時間は午前10時~午後4時、是非ご参加ください。

「旅の香り」 2009年2月22日放送予定

 毎週日曜日18:30からテレビ朝日系列で放送されている「旅の香り」。明日放送分では京都の酒蔵が取り上げられるようです。
 是非ご覧下さい。

デカンショ節

先週末開催された「菊正宗 蔵開き2009」に行ってきました。春を思わせる天候だったせいか、昨年以上に大勢のお客様で賑わっていました。(新聞報道によると約5,000人の方が参加されたようです。)
 蔵の中で行われた落語会「嘉宝寄席」。観客席が増えたにもかかわらず立ち見が出る熱気でした。落語会の前に、杜氏さんと蔵人さんによる酒造り歌の披露がありました。
 披露の最後に「デカンショ節」を杜氏さんと副杜氏さんが歌い上げるのが恒例になっていますが、観客も一緒に合いの手を入れることができるので、毎年これを楽しみに参加しています。
 今年も朗々と歌い上げる杜氏さんの歌声に合わせ「ヨオーイ ヨーイ デカンショ」と合いの手を入れて気分爽快。年に一度の「デカンショ節」、来年もぜひ参加したいものです。
 ところで「デカンショ節」の歌詞に「お神酒あがらぬ神はない」との一節があります。この箇所を聴くと、いつも微笑んでしまいます。神様も好きな日本酒を精一杯楽しみたいと思います!