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「瓜の粕漬け(九州風)」⑦

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 塩加減が薄めであれば2-3ヵ月後から食べることは可能です。私はしっかりと酒粕の旨みがしみ込んだものが好きなので、3ヵ月後に新しい踏込み粕に漬け替えて、更に時間の経過を待ちます。
 最初に漬けてから11ヵ月後、ついに開封です。薄茶色に変色した酒粕の中から飴色に輝く瓜が顔を覗かせます。上手く漬かっているかどうか期待と不安が膨らむ一瞬です。
 好みの厚さに切って口に入れると、しゃきしゃきした歯ざわりとともに甘じょっぱい汁が果肉からあふれます。上手く漬かったようです。ご飯のお供に、お茶請けにと活躍しそうです!


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「山崎製パン」の「薄皮酒種風味こしあんぱん」

http://www.yamazakipan.co.jp/feature/usukawa/index.html
 山崎製パン様から標記の商品が販売されています。
神戸方面ではセブンイレブン、イズミヤで販売されているのを確認しました。
 弊社取引先である月桂冠株式会社の酒粕入りの発酵風味液を使用した”こしあん”。食べると酒粕の風味がほんのりとします。


http://www.d-japan.jp/news.html

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「おかずのクッキング」 2009年12月4日放送予定

 テレビ朝日系列で放送中の「おかずのクッキング」で「塩鮭の粕汁」が取り上げられるとのこと。
 関東方面は12月4日11:00~、関西方面は12月5日6:05~の放送予定です。
 粕汁が恋しい季節到来です。是非ご覧の上、酒粕をお買い求めください。

「瓜の粕漬け(九州風)」⑥

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 ようやく漬け込みです。
密封できる容器(ホームセンターなどで購入可能です)にビニール袋を敷き、底辺に砂糖を混ぜ込んだ漬け粕を敷きます。
 次に、陰干しした瓜を布巾(焼酎を振りかけた布巾でも良い)でさっと拭き、左の写真のように瓜の腹に漬け粕を詰め込みます。
 そして漬け容器の中に敷いた漬け粕の上に腹を下にした瓜を並べ、その上に漬け粕を重ねてゆきます(右写真)。このとき、瓜と瓜が重ならないようにするのがポイントです。瓜、漬け粕を交互に重ね、最後に漬け粕で全面を覆い、ビニール袋を密閉します。その後は時間がおいしい粕漬けを作ってくれます。
 
 続きは次回に・・・

「瓜の粕漬け(九州風)」⑤

 購入した酒粕をボール等の容器(私はバケツを使用しています)に空け替えます。
 酒粕は熟成が進むと、麹菌の酵素の作用ででんぷん質が糖化しますので甘味が増します。よって酒粕だけで漬けても甘味はあるのですが、中ザラ糖を追加することで甘味を増すことが多いようです。糖分の追加による腐敗菌繁殖防止の意味合いもあるのかも知れません。
 中ザラ糖の投入量は地域差があります。私の九州地方での実地調査では、
福岡県 酒粕5:中ザラ糖0~2
佐賀県・大分県 酒粕5:中ザラ糖1~3
長崎県 酒粕5:中ザラ糖2~4
の比率が多いようです。
 特に島原半島では中ザラ糖の比率が高く、漬け上がった野菜を初めて頂いたときはその甘さに衝撃を受けました。

 中ザラ糖を投入する場合は、容器に空け替えた酒粕に少しずつ手で混ぜ込んでゆきます。
 ちなみに、指についた砂糖交じりの酒粕、、、舐めると美味しいです。甘党にはたまりません。

 続きは次回に・・・

「FUSHIMI SAKEZO'S BAR」

 京都・四条烏丸にあります「古今烏丸 COCON KARASUMA」1階にアトリウムにて伏見酒造組合主催の「FUSHIMI SAKEZO'S BAR」が2009年9月1日(火)~2009年10月31日(土)の期間、開催さています。
 同組合に所属されている18社の清酒と日本酒に合う料理が楽しめる、日本酒好きにはたまらないイベントです。
http://www.coconkarasuma.com/event/20090821124431918.html

「瓜の粕漬け(九州風)」④

 粕漬け用酒粕は九州地方を始め粕漬けが盛んな地域ではスーパー等の店頭に季節になると並びます。野菜、塩、砂糖等とともに並べられることが多いようです。
 漬物用酒粕を店頭で選ぶ重要なポイントは、
①熟成させた酒粕(「踏込粕」)かどうか
②適度な固さかどうか
だと思います。
 ①については、熟成させずに白い酒粕を練っただけの商品も価格が安いことから近時出回っています。弊社では白い酒粕を練ったものは「白練粕」と呼んで「踏込粕」とは区別しています。漬け上がりに差が出ますので、薄いピンク色~茶色に変色している熟成させた酒粕を選ばれると良いかと思います。
 ②については、固めの方が一回漬けた野菜を引き上げた後、もう一度漬けられる(二度漬け)を楽しむ可能性が高くなります。酒粕は熟成とともに柔らかくなりますが、最初から柔らかい酒粕は野菜を一度漬けると水のような状態になり、二度漬け時に上手くいかない可能性が高まります。
 
 ①、②にご注意いただいて酒粕を購入します。弊社でも1kg以上1kg単位で踏込粕を通年で店頭・通信販売しておりますのでよろしければご利用ください。(http://www.sakekasu.com/cartpro/cart.cgi

 続きは次回に・・・

「瓜の粕漬け(九州風)」③

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 2-7日後、塩漬けした瓜から出た水が捨て、ざるに瓜を並べます。そして、半日から終日陰干しを行います。
 粕漬け経験の豊富な方の中には、陰干しではなく天日干しを推奨される方もいらっしゃいます。推奨される方の多くが「天日干しの方が水分が良く飛ぶので出来上がりの歯ざわりが良い」とのご意見。しかし、私の経験では天日干しすると脱色(青縞瓜は特に脱色が目立ちます)かつしなびて仕上がりの形が悪くなります。現時点で私は推奨しません。野菜の種類、干し時間等によっては異なる結論になるかもしれませんので、引き続き天日干しについては研究継続したいと思います。

 陰干しをしている間に、漬け粕の準備をします。続きは次回に。

「瓜の粕漬け(九州風)」②

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 瓜の腹の部分に塩を詰めます。今回は1回漬け替えしますので多めに詰めています。漬け替えをしないのであれば腹の半分程度で良いかと思います。塩漬けが甘いと失敗する可能性がありますので、初心者は漬け替えも視野に入れて、しっかりと塩漬けすることをお勧めします。
 以前、プロの奈良漬屋さんに失敗しないコツを尋ねたことがありますが、塩加減だそうです。プロはしっかりとした塩漬け後、複数回の漬け替えで塩を少しずつ抜いてゆきます。
 容器に、腹を上にして積み重ねてゆきます。最後に重石をして、2-7日ほど放置。ビックリするほど水が出てきます。

(左写真は塩漬け直後、右写真は3日後の様子です。重石は取り除いています。)

続きは次回に・・・

「瓜の粕漬け(九州風)」①

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 九州方面は粕漬用酒粕の需要が旺盛な地域です。春先から順次出荷が始まります。漬ける習慣のない地域の方は驚かれますが、スーパーに2kg~5kgの粕漬用酒粕が並ぶのです。
 お客様が主に漬けられるのは瓜です。今回九州方面から新物の瓜を頂いたので、九州風の瓜の粕漬けに挑戦してみました。(レシピは「酒粕のお料理」コーナーに掲載しています。)

 頂いた瓜は2種類。左の写真中、左の瓜は佐賀・長崎で主に栽培されている「青縞瓜」、右の瓜は福岡・大分で主に栽培されている「白瓜」です。今回使用した「白瓜」は「JA筑前あさくら」さんが主に栽培されている肉厚の「馬田(まだ)うり」です。
 まずは縦に二つ割し、スプーンで種を取ります。実と種の間に種型がありますがこの部分をしっかり取ることが重要です。ゼリー状の部分は塩が効かないので、しっかり取っておかないと実が崩れたような仕上がりになってしまいます。(右の写真が種取後)

 続きは次回に・・・

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