小林春吉商店のこだわり

酒粕の賞味期間はどのくらいですか?

酒粕は9%前後のアルコール分を含みます。そのため静菌作用があり、雑菌が繁殖しにくく、腐敗しない食品です。しかし、時間と共にしっとりと柔らかみが出、甘み・旨み・香りも増えてピンク色から茶色へと変色してゆきます。この他、様々な有用成分が作り出されます。これらを熟成が進むと称します。
弊社では、目安として、次の賞味期限を設定しております。

  • 板粕・バラ粕:弊社製造後120日
  • 踏込粕:弊社製造後10ヶ月
  • 白練粕:弊社製造後10ヶ月

保存方法は何がいいのでしょうか?

酒粕は温度が高いほど熟成が進みます。従って冷蔵保存でも熟成の進行は抑えられますが、冷凍保存であれば殆ど熟成は進みません。長期の保存には冷凍を、熟成させるのであれば常温で保存してください。

酒粕の表面が白く粉をふいたようになっていますが、大丈夫ですか?

酒粕が熟成する過程で表面に白い斑点(黄色みを帯びることもある)を生じます。これは酒粕中のアミノ酸の一種である「チロシン」が結晶化したものですので、食べても問題ありません。

酒粕の色がピンク色・黄色ですが、食べても大丈夫ですか?

酒粕は熟成する過程で次第に色が濃くなります。これは、酒粕の特質によるもので、食べても全く問題ありませんが、熟成が進んで味が濃くなっていますので、やや量をひかえめにご使用していただいた方がよいと思います。 また、さらに熟成が進みますと、酒粕がお味噌のような褐色になったりしますので、この場合は漬物にご利用いただけます。

  1. 熟成による着色・・・発酵で造られたアミノ酸がデンプンと反応し、褐色色素を造ります。
  2. 空気による着色・・・デンプンが空気に触れ淡黄色に着色。袋の中の空気に触れ色づくことが ある。(炊飯器のご飯が次第に黄色になるのと同じです。)
  3. 光照射で着色・・・アミノ酸が光酸化で赤褐色の色素になるのと、麹菌や酵母菌が造る酸物質 が光酸化により色素になり色づく。陳列棚で蛍光灯の光に晒され色づく。
    (透明な部分の多い袋の場合は起こりやすい。)

酒粕がいつもよりやわらかいのですが、なぜですか?

搾りたての酒粕は、固く・白色・やや旨み甘みが少なく・香り少ないのが普通です。しかし、時間と共に熟成が進み、しっとりと柔らかくなります。

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